Surgélation rapide de glaces

Du plaisir à croquer

L’enrobage de chocolat croquant des glaces Magnum d’Unilever est obtenu grâce à une surgélation rapide à l’azote liquide.
Messer a pour cela installé une nouvelle source de distribution de gaz avec système de ventilation sur le site de production de Veszprém, en Hongrie.

Un enrobage homogène de la glace est obtenu en la plongeant rapidement dans un bain d’azote liquide. Pour arriver à ce résultat, la glace sans son enrobage est d’abord plongée dans de l’azote liquide pour permettre à sa surface de suffisamment se refroidir et provoquer une surgélation rapide et homogène lorsque, par la suite, elle est plongée dans de la sauce aux fruits ou au chocolat. Procéder à d’autres immersions, en alternant entre la sauce et l’azote liquide, permet d’atteindre l’épaisseur souhaitée pour l’enrobage. La dernière immersion dans de l’azote liquide poursuit le refroidissement du produit fini, qui se laisse alors emballer sans coller. 

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